ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ВСТУПЛЕНИЕ

вино из винограда в домашних условиях фотоВино появилось тысячи лет тому и может именно потому, что человек научился выращивать виноградную лозу. Кроме винограда вино изготавливали из груш, яблок, фиников, граната, смородины, полыни, меда, кизила и т. д.

Сделать хорошее вино, неподражаемое по своему аромату, цвету, вкусовым и питательным свойствам было делом непростым. Издавна виноделие было наиболее прибыльной отраслью хозяйства, хотя и призывало огромных затрат труда и умения. В античных трактатах по сельскому хозяйству много было уделено принципам возделывания винограда и др. культур.

У византийцев, римлян и других народов вино было в каждодневном рационе, независимо от дохода семьи. Им запивали пищу, утоляли жажду, применяли для лечения. Как правило, в него добавлялся лед из ледников или просто вода. В знатных семьях к столу подавались тонкие, ароматные вина, бедняки и рабы пили прокислое, старое вино или вино вторичной выжимки. О вине говорили, что оно радует душу, однако чрезмерное употребление вина всегда осуждалось.

Для усовершенствования вкуса вина, его настаивали на ягодах и травах. Использовались разные фруктовые соки, дикая петрушка, мед, укроп, лепестки роз и др. С ходом времени, в зависимости от местности произрастания начального продукта, метода изготовления, изменялись сами вина и отношение к нему.

Вина, в том числе виноградные, относятся к алкогольным напиткам, но в противовес водке (так активно рекламируемой в последнее время), небольшое количество домашних вин даже полезно. Антисептические, бактерицидные, свойства вина, присутствие таких полезных веществ, как минеральные соли, органические кислоты, фосфор, витамины, пектины и мн. др. благотворно воздействуют в небольших количествах на организм. Виноградное вино входит во многие кулинарные рецепты: из домашней дичи и птицы, рыбных и мясных блюд, мучных, кондитерских изделий, разнообразных соусов. Этим кулинарным изделиям вино придает пикантность и выразительность. Целое искусство— сервировка стола, подбор напитков к определенным блюдам.

Советы и рекомендаций, предложенные в данной методике, позволят Вам переработать ягоды и фрукты на домашнее вино разной крепости.

Изготовление плодовых и ягодных вин.

приготовление вина в домашних условиях из винограда фотоВино - это алкогольный напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного или виноградного сока, иногда с добавкой сахара, спирта и др. веществ. В состав вина, кроме сахара, входят: минеральные соли, кислоты, пектиновые вещества, фосфор, азотистые, витамины и др., они также в определенной степени влияют на процессы брожения и созревания вина. В зависимости от содержания остаточного сахара различают вина: сухие, полусухие и полусладкие. В ликерных винах содержание сахара достигает 40%. Вина также различают: по содержанию спирта: легкие, средние, крепкие или алкоголизированные; по возрасту: старые, выдержанные, молодые; по цвету: розовые, красные, белые; по содержанию углекислого газа: шампанское, игристое. Ароматизированные вина типа вермут получают путем купажирования, то есть смешивания различных вин. Крепленые вина получают добавлением пищевого спирта к вину, содержащему спирт естественного брожения.

Плодово-ягодные соки обычно содержат 6 -12% сахара и позволяют получить лишь сухие, слабо градусные вина (не более 12 процентов), вот почему для получения вина, содержащего больший процент спирта, добавляют сахар.

Брожение возникает с помощью находящихся на поверхности и в воздухе естественных дрожжей. При их влиянии сахар, при отсутствии кислорода, разлагается на спирт и углекислоту. От кислоты в соке зависит вкус вина. Чем крепче вино, тем ее может быть больше и наоборот. Полное ее отсутствие делает вино безвкусным, и в нем могут развиваться вредные дрожжи и плесень. От правильного соотношения в соке сахара, дрожжей и кислоты зависит вкус и крепость полученного вина. Процесс изготовления вина можно условно разделить на три этапа: подготовительный, основной и заключительный.

Подготовительный этап включает в себя: обработку сырья и подготовку его (путем добавок необходимых компонентов в сок) к брожению. Брожение, в результате которого сок превращается в молодое вино, происходит на основном этапе.

Во время заключительного этапа вино потихоньку приобретает все свойства, присущие выдержанному вину.

Краткое описание процесса изготовления домашнего вина.

Подготовительный этап.

Для изготовления вина в домашних условиях лучше взять плоды, которые легко отжимаются на сок: сливу, виноград, смородину, крыжовник и т. д. После того, как из плодов путем прессования получен сок, необходимо определить содержание кислоты и сахара. В данной методике точную массу сахара в соке определяем при помощи сахаромера.

Определение содержания кислоты в соке - трудность, с которой придется столкнуться виноделу-любителю. Кислотность плодов зависит не только от сорта, но и от погоды, а также места их произрастания. Определить ее можно только в специальной лаборатории. В методике приводится таблица примерного содержания кислот в наиболее распространенных фруктах и ягодах.

Зная точное содержание сахара в соке, и примерное - кислоты, определившись с видом вина, можно высчитать количество сахара и объем воды, необходимые для добавления в сок для приготовления вина необходимой крепости и кислотности. Только после этого нужно приступать к следующему этапу.

Основной этап.

Стеклянный баллон с суслом, заправленный необходимыми добавками (сахаром, водой и т. д.) ставится в теплое место на 2-3 дня. После чего, если это нужно по технологии, жмых удаляется, а на баллоне ставится водяной затвор, и сусло 20-40 и более дней бродит до полной переработки сахара в спирт. Как только брожение прекращается, молодое вино нужно немедленно слить и сахаромером определить количество остаточного сахара. Понимая первоначальное и конечное его содержание, легко высчитать крепость изготовленного вина.

Период дозревания вина различен: от 2 - 3 месяцев для сухих и мало градусных вин, до нескольких лет для крепленых. В этот период молодое вино стареет, приобретает винный вкус и частично осветляется.

Заключительный этап.

После того, как вино дозрело, его можно разливать в бутылки. На этом этапе, при необходимости, вино фильтруется, исправляется его цвет, сладость, кислотность и крепость. Хранить вино следует в сухом погребе при t - 10-120С.

Пять заповедей винодела-любителя.

1. Только внимательно прочитав и изучив методику, приступайте к изготовлению вина в домашних условиях.

2. Заведите тетрадь, в которой подробно записывайте весь ход процесса изготовления вина. Это поможет вам в дальнейшем избежать повторных ошибок.

3. Идите от простого к более сложному. Попробуйте из одного и того же сырья изготовить вино разной крепости и сладости, что позволит сравнить полученные результаты и выбрать наилучший вариант.

4. Пока не убедитесь в своем мастерстве, не приступайте к изготовлению вина в большом количестве.

5. Не расстраивайтесь из-за возможных неудач, все придет с опытом.

Последовательность операций при изготовлении домашнего вина.

Начальный этап:

1. Обработка материала.

2. Прессование.

3. Подготовка к брожению.

Главный этап:

4. Брожение.

5. Слив молодого вина.

6. Дозревание.

Этап заключительный:

7. Купажирование и фильтрование

8. Разлив вина в бутылки.

9. Хранение.

Пооперационное описание процесса изготовления домашнего вина.

Конечной целью описываемого процесса является получение вина различной крепости в домашних условиях. Большое значение при этом имеет качество и вид сырья, чистота тары, в которой изготавливается вино, помещения, наличие всех необходимых приспособлений: водяных затворов, сахаромеров и т. д. Не рекомендуется пользоваться медной и алюминиевой посудой из-за присутствия в соке кислоты. Лучше использовать тару из стекла, дерева, нержавейки.

В приведенной методике количество воды, сока, вина измеряется в литрах, а количество сахара и кислоты в граммах. В этом нет противоречия, так как литр воды весит 1 кг, литр любого сока чуть больше, литр вина (из-за присутствия в нем спирта) чуть меньше.

Путь создания вина весьма трудоемок, включает ряд операций, имеющих независимое значение, любая из которых обязана быть проведена аккуратно и доведена до окончания.

ПЕРВЫЙ ЭТАП.

1. Обработка материала (сырья).

Для изготовления вин используйте только здоровые, свежие и полностью созревшие плоды. Недоброкачественное сырье портит вкус вина и приведет к нехорошим последствиям. Сырье (ягоды, фрукты) нужно перебрать, удалив перезревшие, грязные плоды, плодоножки, листья и т. д. Поврежденные места вырезаются.

Брожение начинается с помощью природных дрожжей, находящихся сверху на поверхности ягод и плодов, поэтому сырье не моют, если необходимо, нужно быстро ополоснуть в воде.

Дрожжи для брожения чистой культуры готовятся в специальных лабораториях и недосягаемы виноделу-любителю, но при желании можно и дома самостоятельно приготовить природные (дикие) дрожжи.

Изготовление закваски (диких) дрожжей. Нужно за 7-8 дней до начала изготовления вина взять 2-3 стакана спелых ягод белой смородины, малины или земляники. Ягоды не ополаскивая, чуть разминают до отделения небольшого количества сока и засыпают в стеклянную тару. Туда же всыпают половину стакана сахара, предварительно растворенного в стакане воды, перемешивают, накрывают и ставят в теплое темное место. Через 3-5 дней закваска (процеживается через марлю и в течение следующих 4-5 дней может быть использована, после чего портится и использовать ее не желательно.

Для поздних плодов вместо закваски используют дрожжевой осадок, образовавшийся после предыдущего брожения.

Сохраняется закваска в не очень теплом, темном месте.

Количество закваски в сок определяется в следующем соотношении:

2% от общей массы сока - для сухих вин и 3 - для крепких.

Дрожжевой осадок для любого вина добавляется в соотношении 1% от общей массы сока. Например, на 6 литров - 60 г.

Однако, следует указать, что никогда нет полной уверенности в том, что при приготовлении закваски возникнет спиртовое брожение, а не уксусное. Поэтому для винодела-любителя предпочтительнее чтобы брожение прошло на диких дрожжах, находящихся на сырье.

2. Разминание (прессование).

Ягоды, фрукты разминают ногами, кулаком или пользуются различными прессами. Следует учесть, что не рекомендуется сильно дробить плоды, поскольку измельчённое косточки и семени приводят к ухудшению букета вина, но все ягоды при этом должны быть раздавлены.

Полученный сок, совместно с мезгой, выливаете в чистую посуду (обязательно стеклянную или эмалированную) и определяете его в литрах.

3. Подготовка к брожению.

Если сорт винограда или яблок сладкий – это дает возможность получить вино непосредственно из сока. Другие ягоды и фрукты имеют в составе мало сахара и большое количество кислоты. Цель винодела-любителя установить, как можно точнее, содержание природного сахара и кислоты, и путем проведения расчетов получить количество воды, сахара и других компонентов, какие нужно добавить в сок для того, чтобы получить запланированный вид вина.

ВНИМАНИЕ! Не приступайте к работе пока досконально не разобрались в расчетах.

Измерение содержания природного сахара в соке.

как сделать виноградное вино в домашних условиях фотоДанная технология дает возможность до брожения:

1. Установить сахаромером количество сахара в соке.

2. Произвести подсчет количества сахара, необходимого для добавления в сок, для получения вина необходимой крепости

по завершению брожения:

1. Установить сахаромером количество сахара невыбродившего в вине.

2. Понимая начальное и окончательное содержание сахара определить полученное число спирта в проценте или градусе.

Измерение проводится с помощью сахаромера. Незначительное количество сока процедить через марлю, налить в стеклянную посуду (бутылку с широким горлом, банку, стеклянный цилиндр) и осторожно погрузить в нее сахаромер. Результат измерения определяют по отметке на шкале до которой погрузился сахаромер. Если густота сока такова, что измерение провести невозможно, то фильтрацию необходимо повторить, исключив в нем содержание частичек мезги. Сахаромер должен плавать, не прикасаясь дна и стенок посуды. Помимо сахара в соке имеются и другие элементы, их число в зависимости от типа сырья колышется от 2 до 6 процентов.

Обычно для любого неразбавленного сока корректировка равна 4%. Данное значение как поправку необходимо вычесть из показаний сахаромера и таким образом мы получим реальное содержание сахара в нашем соке.

Пример: по показанию сахаромера в соке находится 12 % сахара. Если учесть поправку, результат равен 12— 4 = 8%, что значит: в литре сока находится 80 гр. сахара.

Определение кислоты в соке.

Кислотность дает вину приятный привкус, если она находится в границах нормы, что составляет 4-8 г. на 1л сока или вина. Если больше будет предполагаемая крепость вина, тем выше должно быть содержание в нем кислоты. Установить кислотность сока, не имея необходимых приборов, практически нереально, и тут все без исключения зависит от вашего креативного подхода и вкуса, от начального продукта — его вида и места произрастания.

Ниже приводится среднее количество кислоты в соке более всего распространенных плодов.

как правильно сделать домашнее вино из винограда фото

Подбор вида вина.

Сейчас, зная количество кислоты и сахара в соке, необходимо спланировать вид вина, который вы хотите приготовить. В зависимости от количества кислоты и сахара, можно получить разные вина, которые различаются друг от друга ароматом, вкусом, кислотностью, сладостью и крепостью. Винодел-любитель в своих силах изготовить для домашнего употребления самые разные вина отличного качества, от сухого до ликерного и крепленого.

Примерная систематизация вин. (Табл. 2)

домашнее вино из винограда рецепт приготовления пошагово фото

Прекрасные вина разной крепости получают из вишни, винограда, крыжовника, белой, красной и черной смородины, поздних сортов яблок и т. д. Хорошие столовые, сухие вина получают из яблок, винограда, вишни, крыжовника, белой и красной смородины, ревеня.

Из сливы и малины, а также ягод, обладающих резким специфическим ароматом: черной смородины, земляники, крыжовника, малины, рябины - лучше получаются крепкие десертные вина.

Для понижения кислотности и терпкости сока его разбавляют водой или другим соком. Для получения красных вин из черники, винограда, черной смородины, вишни, сок сбраживается вместе с мезгой (семенами, кожицей). Розовые вина готовят лишь частью, используя мезгу, белые получают из чистого сока.

Приведенные рекомендации не догма. В процессе работы винодел, экспериментируя, должен остановиться на приемлемых для него видах вина и рецептах его изготовления.

Расчет главных компонентов, добавляемых в сок для изготовления вина.

Сахар.

С ягодного либо фруктового сока возможно сделать вино разной крепости. Это зависит от того, сколько сахара переработалось в спирт. Для изготовления сухого вина сахар может не потребоваться совсем, если масса природного сахара в соке не меньше 12-14%. Чем выше крепость запланированного вина, тем больше сахара необходимо будет добавить в сок. Но нужно помнить, что нельзя приготовить с помощью брожения вино выше 15- 160. Потому, что при высоких градусах погибают бродильные дрожжи и процесс ферментации сахара в спирт прекращается. Избыток сахара допустим только при производстве наливок.

Расчет числа сахара, который вы должны добавить в сок, базируется на том, что для того, чтобы получить 1 литр спирта, следует затратить около 1,7 кг сахара; то есть, для получения 1 0 или 1 % спирта в соке нужно 20г сахара.

Для облегчения вычислений воспользуйтесь таблицей 3:

вино виноградное домашнее приготовление фото

Следует подчеркнуть, что в таблице указана общая масса сахара, необходимая для переработки в спирт, поэтому не забывайте при расчете вычесть из общей массы количество природного сахара в соке, полученное при помощи сахаромера.

Например, в литре сока абрикосы садовой, с учетом поправки, находится 8 процентов природного сахара или 80 гр.\литр. Допустим, у нас есть 5 литров сока для изготовления вина, предполагаемой крепостью 13% спирта.

В соответствии с таб. 3, для вина такой крепости, нужно добавить на 1 литр сока по 260гр. сахара, но в связи с тем, что 80 гр. природного сахара там уже имеется, нужно вычесть количество природного сахара из общей массы, которое необходимо добавить в сок. Путем простых вычислений: 260-80 = 180 г., получаем, что, на 1л сока нужно добавить 160г. сахара, а так как мы имеем 5л., то масса сахара равна: 180x5 = 900 г.

Чрезмерное количество сахара, может притормозить или остановить брожение, поэтому его следует вливать порционно по 200- 250г. на 1 литр сока, через каждые 5-7дн. Конечно период брожения несколько увеличивается, но таким образом используется всё количество сахара, так как для дрожжей создаются безупречные условия. При производстве легких вин сахар прибавляется одной порцией, при средней крепости — двумя, а крепких вин — 3 порциями. Сахар, требуемый для придания вину сладости, можно добавить и после того, как вино перестало бродить. Никогда нет полной убежденности в том, что процесс брожения будет идти без остановки по самым разным причинам (недостаток диких дрожжей, неправильный температурный режим, чрезмерно разбавленному соку и т.д.) и часть сахара не будет обработано в спирт, по этой причине всегда добавляйте в сок только такое количество сахара, которое нужно для получения нужной крепости.

Кислота.

Количество кислоты в плодовых и ягодных соках часто находится на границе максимально допустимого процента, поэтому перед началом брожения, в сок добавляют сырую воду или сахарный сироп. Но не нужно очень снижать кислотность, потому что она играет свою позитивную роль и в ходе брожения, и хранении уже готового продукта. При пониженной или нулевой кислотности в вине создаются условия для развития плесени и вредных дрожжей.

Один литр воды понижает кислотность в среднем наполовину.

Воду, используемую для разбавления лишней кислотности лучше брать мягкую, чтобы не давала осадка. Разбавляя лишнюю кислотность, нужно помнить, что после завершения брожения, содержание кислоты и так немного снижается. И чтобы вино не стало водянистым, количество воды вместе с сахаром не должно превышать 2л на литр сока.

Уменьшение кислотности

С целью установления количества воды, нужной для снижения кислотности, необходимо кислотность сока поделить на кислотность предполагаемого вина, а затем из результата вычесть единицу.

Пример: Кислотность сока абрикосы садовой (табл. 1) 10г\литр. Например, вы планируете сделать вино с кислотностью 6 гр/литр. Теперь следует кислотность сока, которая равна 10г/л, делить на кислотность предполагаемого вина 6 гр/литр, затем из результата вычесть единицу.

10/6=1,6-1=0,6.

Это значит, что для кислотности, равной 6 гр/литр, в каждый литр данного сока следует долить 0,6 литра воды.

Увеличение кислотности

Если не хватает кислоты, в сок, до брожения, добавляете 2-5 грамм лимонной кислоты. Но это количество зависит от исходной кислотности сырья (таблица 1) и предполагаемой кислотности вина (таблица 2). Можно воспользоваться также виннокаменной кислотой, при этом примерно 25% ее заменяют на дубильную кислоту (танин), которая предохраняет вино от порчи.

Сахарный сироп и вода.

Перед тем, как растворить сахар в воде, которая будет служить для снижения излишней кислотности, нужно запомнить, что при растворении в 1л воды 1кг сахара, объем увеличивается на 0,6л. Это значит, что объем воды, после растворения сахара, не должен превышать объема более, чем нужно для снижения кислотности сока. При расчете можно воспользоваться табл. 4, которая наглядно показывает рост объема в зависимости от растворенного количества сахара.

Таблица 4

как приготовить виноградное вино в домашних условиях фото

Если, при производстве сухих вин, естественный сахар имеющих в достаточном объеме, сок разбавляется водой с целью увеличения количества готового вина или понижения кислотности, то снижается и количество природного сахара на литр смеси, что в свою очередь приводит к понижению крепости вина. В этом случае, используя табл. 3, следует довести массу сахара в смеси до начального содержания его в соке.

Чем больше крепость вина, тем меньше в него добавляется воды. При производстве сухих вин, сок лучше всего мешать с водой в соотношении один к одному (на литр сока — литр воды).

Предварительные итоги или сумма знаний, которые должен усвоить винодел-любитель

Вид изготавливаемого вина зависит от сырья, желания и фантазии винодела. Чем больше сахара, конечно, до определенного предела, переработается в спирт, тем крепче будет полученное вино. Чем крепче получаемое вино, тем больше в нем должно быть содержание кислоты. Примерная классификация видов вина приводится в табл. 2.

От правильного определения соотношения кислоты, сахара и воды в соке зависит успех в изготовлении вина. Запаса информации и рекомендаций, изложенных в методике, достаточно для изготовления любого вина.

Целью винодела на подготовительном этапе является: получение максимально точной информации о содержании в соке основных компонентов брожения. Только после этого можно приступать к одному из наиболее ответственных моментов при изготовлении вина — расчету всех необходимых добавок и точному определению их соотношения друг с другом. Именно от этого зависит крепость, кислотность, а в итоге и качество конечного продукта.

В отличие от других изданий, где детально расписано приготовление вина из каждого отдельного вида плодов, здесь дается один общий принцип, следуя которому, можно изготовить разнообразные вина из сырья, которое по своим качествам для этого подходит.

Единое правило расчета основных добавок.

Начинать расчет основных добавок нужно только после того, как точно определено содержание в соке природного сахара и кислоты по таблице 1.

Анализ исходного материала.

Допустим у вас есть 10 литров фруктового сока, содержание природного сахара в нем, с учетом поправки (—4) соответствует 90 гр/л, а кислотность, по табл.1, равна 15 г/л.

В этом примере содержание природного сахара в соке недостаточно для изготовления сухого вина, в чем можно удостовериться, обратившись к таблице 3, в которой указано, что для получения сухого вина в 80 в соке должно находиться не меньше 160гр. сахара на один литр сока. Если такой сок поставить бродить без добавки сахара, то крепость вина будет равна не больше 5 градусов, к тому же по содержанию кислоты превышает норму в два раза (6-8г/л) (таблица 2) для сухих вин. Это вино получится не только слабо градусным, но и слишком кислым. По таблице 2 видно, что для крепких напитков кислотность этого сока превышает верхний предел и этот сок нужно разбавить водой. И в любом случае следует добавить сахар. Следует заметить, что примерно с такими цифрами содержания сахара и кислотности в соке и придется в большинстве случаев сталкиваться виноделу.

Выбор вида вина.

Согласно таблице 2 из данного сока, добавив количество в нем сахара, можно приготовить вино любой крепости. Например, вы решили приготовить полусухое вино 120 с кислотностью 7 г/л и десертное вино 160 с кислотностью 10 г/л, по 5 л. каждого.

Расчет кислоты, сахара и воды для изготовления сухого вина крепостью 120.

В соответствии с табл. 3 понадобится 240гр. сахара на литр.

Устанавливаем объем воды, необходимой для снижения кислотности сока:

15/7 = 2,1 - 1 = 1,1 л.

Определяем объем сусла после добавления к нему воды:

5 л + (1,1 лх5) = 10,5 литров

Вычисляем общее массу сахара, требуемую добавить на 10,5 литров.

240х10,5 = 2520 грамм

Вычисляем общую массу природного сахара в соке.

90х5 = 450 грамм

Окончательное масса сахара, необходимая для добавления в сусло, получаем отниманием общего количества при родного сахара в соке от общего количества сахара, которое нужно для достижения необходимой крепости.

2520-450 = 2070 гр

Определяем объем, на который увеличится вода после растворения в ней 2,07кг. сахара.

2070X0,6=1,24 литраж 1,2 л.

Конечный объем воды, которую нужно добавить в сок, равен:

5,5-1,2 = 4,3 литра

Вычисление количества сахара, которое приходится на литр сока.

2520 г: 10,5 л = 240 гр.

Конечный итог. Для получения полусухого вина крепостью 120 и кислотностью 7 г/л, нужно 2,07 кг. сахара растворить в 4,3 л воды и сахарный сироп добавляем одной порцией, так как количество сахара на литр сока не превышает 250 грамм.

Расчет кислоты, сахара и воды для приготовления десертного вина в 160.

Весь расчет, как для десертного вина, так и для другого производится аналогичным способом.

Количество сахара определяется по табл. 3 и равно 320 грамм.

Количество воды для уменьшения кислотности равно:

15:10=1,5 1,5—1 = 0,5 литра

Объем сусла равен:

5 л+ (0,5X5) =5+2,5 = 7,5 литров

Общее количество сахара, добавляемое в сусло:

320х7,5=2400 грамм

Общее количество природного сахара в соке:

90X5 = 450 грамм

Конечное количество сахара, необходимое добавить в сок:

2400-450=1950 грамм

Определение увеличения объема жидкости при изготовлении сахарного сиропа:

1950х0,6= 1,17 примерно=1,2 л

Конечный объем воды равен:

2,5-1,2 = 1,3 литра

Определение количества сахара в литре сусла.

1950:7,5=260 грамм

Окончательный итог: Для получения десертного вина в 160 следует добавить в данный сок 1950 граммов сахара и 1,3 литра воды. Масса сахара на литр сока несколько превышает оптимальный (250гр) вариант, поэтому сахар лучше добавить двумя порциями.

Примечания.

1. Если при растворении сахара в воде, объем смеси получился меньше, чем требуется, следует сахарный сироп долить водой до нужного объема.

2. В случае, если объем воды при изготовлении сахарного сиропа недостаточен для растворения в нем сахара, из-за того, что уберется не по количеству сахара, а по тому, сколько ее нужно для уменьшения кислотности, тогда часть сахара засыпается прямо в баллон, где будет проводится брожение.

ГЛАВНЫЙ ЭТАП

4. Брожение.

После того, как в стеклянный бутыль с мезгой добавлены в нужном количестве вода и сахар, он прикрывается марлей и заносится на брожение на 2-3 дня в теплое место, пока мезга, не поднимется, а сок выделится в нижнюю часть бутыли.

После этого устанавливают водяной затвор и на месяц (и более) ставят на брожение.

Внимательно отнеситесь к герметизации водяного затвора. Если ее не будет, то при попадании внутрь бутыли воздуха, спирт будет разлагаться на уксус и воду.

Во время процесса брожения очень важно держать температуру 18—20 градусов, если она ниже — брожение затухает, а если выше — это условия, способствующие размножению уксусных и молочных бактерий, что может привести к появлению плесени, различным болезням вина, ухудшению букета вкуса.

Процесс брожения проводят до полного прекращения, показателем которого есть: отсутствие пузырьков в водяном затворе, появляется дрожжевой осадок на дне бутыли и вина частично осветляется.

Качество брожения можно контролировать, время от времени проводя замеры при помощи сахаромера. При естественном процессе брожения, показатель сахара в материале будет постоянно снижаться. Под конец брожения вкус сусла тоже поменяется, возникнет приятная кислинка, а сахар практически перестанет чувствоваться.

Как только будет ясно (внешние признаки, проверочные показания сахаромера, вкус), что сахар переработался в спирт, вино следует сразу же слить.

5. Сливание молодого вина.

В случае, если по окончанию процесса брожения своевременно не слить молодое вино, то из-за мезги или дрожжевого осадка вино может получить неприятный привкус.

Для этого обычно пользуются резиновой трубкой.

Из емкости, в которой проходило брожение, молодое вино сливается в емкость, расположенную ниже, при этом стеклянный наконечник с надетой на него резиновой трубкой или трубку, погружают в вино так, чтобы не касаться на дне дрожжевого осадка. Затем через резиновую трубку (втянуть воздух в себя и когда из нее польется вино, опустить конец резиновой трубки в чистую емкость.

В молодом вине может присутствовать тихое брожение, поэтому перелитое вино нужно сразу поставить под плотный водяной затвор.

Определение крепости вина.

Установить количество градусов в вине при помощи спиртомера затруднительно, в следствии того, что плотность вина (в который входит кислоты, сахар и др. компоненты), отличается от водного раствора спирта.

В производственных условиях для установления градусности вина, небольшое его количество дистиллируется через дистиллятор, и полученный спиртовой раствор меряется с помощью спиртомера.

В домашних условиях, винодел-любитель сможет путем расчета определить содержание спирта в вине, если ему будет известно первоначальное и остаточное содержание сахара. Это можно сделать, измерив после брожения количество оставшегося, не переработанного сахара в вине, с помощью сахаромера.

Однако следует иметь в виду, что при измерении перебродившего сока, он будет иметь в составе от 8 до 16 процентов спирта, который, легче воды. Поэтому показания сахаромера следует корректировать, используя для этого табл. 5.

Таблица 5

как делать домашнее вино из винограда фото

Поправку, в соответствии с таблицей 5, прибавляем к полученному результату замера, потому что из-за наличия спирта в вине, сахаромер окунется глубже.

В случае, если в мезгу (до начала брожения была добавлена вода с сахаром, насыщенность сока также поменялась и ее нужно учитывать с помощью табл. 6.

Таблица 6

как сделать вкусное вино из винограда в домашних условиях фото

Правка по табл. 6 вычитается из показаний сахаромера. Зная число начального и конечного содержания сахара, можно установить количество сахара, переработанного в спирт, так как мы знаем, что для получения 10 или % спирта нужно в среднем 20 грамм сахара.

Чаще всего сахаромер окунается ниже нулевой отметки, так как при точных расчетах и правильно прошедшем процессе брожения, весь сахар превращается в спирт.

Пример: измерение сахаромером полусухого вина с запланированной крепостью в 12 0, на каждый литр которого ушло 240гр. сахара показало, что количество конечного сахара в нем соответствует нулю. На литр сока было прибавлено 1,1л сахарного сиропа - это значит, согласно таблице 6 поправка на это количество равна в пределах 1,9. А в соответствии с таблицей 5 поправка на спирт равна 4. От показания сахаромера отнимаем поправку по таблице 6, а поправку по таблице 5 приплюсовываем.

0+4—1,9 = 2,1

Это означает, что в молодом вине еще есть 2,1 % не переработанного сахара или немного более 20 гр/л. И теперь зная первоначальное и конечное количество сахара в вине, можно определить какое его количество переработалось в спирт.

240 гр—21 гр = 219 гр.

219 гр: 20 гр = 10,8 % или, можно сказать, 11 градусов.

В этом вине еще некоторое время могут происходить так называемые процессы тихого брожения, во время которого оставшийся сахар выбраживается до конца, поэтому лучше дозревать ему под водяным затвором.

6. Дозревание вина.

приготовление домашнего вина из винограда фотоМолодое вино в это время похоже на спиртованный фруктовый сок и нужно определенное время 2—4 месяца, чтобы оно приобрело качество, присущее вину. В время дозревания вино стареет, приобретает винный вкус, уменьшается его кислотность и осветляется.

Условия дозревания вина.

На период дозревания вина очень влияет температура: чем (она больше, тем быстрее проходит процесс, но, слабые вина при этом могут подвергнуться болезням. При низкой температуру процесс дозревания увеличивается, но качество улучшается. Оптимальная температура для дозревания 10—12°С. Лучше всего для этой цели использовать сухой чистый подвал. Вино зреет в бочках или в стеклянных бутылях под водяным затвором. Наполнять их лучше на 95%. Целесообразно в это период один раз в месяц переливать вино, переливка способствует осветлению вина и ускорению выпадению осадка. Окончательное дозревания определяется по прекращению выделения газовых пузырьков в водяном затворе, выпадение осадка на дно бутыли, осветлению вина.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП

7. Купажирование и фильтрование. Улучшение качества вина.

Фильтрование.

При необходимости дозревшее вино можно фильтровать с помощью фильтровальной бумаги, фланели или ваты. Если после фильтрации вино будет мутным, его нужно осветлить.

Осветление.

С целью осветления используется желатин, один грамм которого в течение суток вымачивают в холодной воде. После вода сливается, а в разбухший желатин заливают 100мл горячей воды. Это количество используют для осветления 10 литров вина. Спустя 2—3 недели, после выпадения осадка, вино можно сливать.

Купажирование.

В случае, если вкус и качество полученного вина не устраивает винодела, его можно смешать с другими винами. При этом следует учитывать следующие правила:

1. Обладать достаточным выбором вин для смешивания.

2. Предпочтительно, чтобы вина обладали одинаковой степенью зрелости.

3. Опытные смешивания осуществлять в небольших количествах.

4. После купажирования вино должно еще дозревать в течение нескольких месяцев.

5. С целью предотвращения брожение, в вино добавляют спирт.

Улучшение качества вина.

Даже при грамотно проведенной процедуре брожения вино может иметь не удовлетворительный цвет, вкус и крепость. В этом случае нужно провести работу по исправлению вина.

Путем добавления жженого сахара в вино улучшается цвет. Кислотность увеличивается, добавляя по вкусу пищевую лимонную кислоту или из расчета 1—2гр. на 1л вина. Для изменения и улучшения аромата вина используется эссенция, травы, корни.

Сахар, используемый для увеличения сладости, вливается в виде сиропа и растворяется предварительно в этом же вине (вино при этом можно подогреть, но не увлекайтесь), при этом крепость вина может немного снизиться. Если после добавления сахара, возобновляется брожение, вино поставьте под водяной затвор, также остановить брожение можно добавлением спирта (при этом крепость вина увеличится).

Если вино малоградусное, а вы хотите его сохранить подольше, увеличьте его крепость до 16—200. Для увеличения градусности вина на 10, в каждый литр нужно добавить 12 мл спирта.

8. Разлив вина в бутылки.

Лучше всего для использовать винные бутылки, которые предварительно следует хорошо вымыть и высушить. Наполняют их так, чтобы между пробкой и вином оставался зазор не более 1,5 см. Закупоривать бутылки нужно только новыми винными пробками. На каждую бутылку приклеивается этикетка с указанием даты разлива, вида вина, содержания сахара и крепости.

9. Хранение.

как сделать полусладкое, сладкое и крепленое вино фотоХранится вино в положении лежа, в сухом погребе при t -10—120. Иногда случается, что уже разлитое вино начинает портиться или продолжает бродить. Причина кроется в неправильно проведенном процессе брожения или несоблюдении гигиены. Предупредить подобные явления можно увеличением сахара или спирта.

Сухие вина хранятся от нескольких месяцев до нескольких лет. Крепкие вина приобретают свои качества после более длительной выдержки.

Есть долголетние вина, но нет вин вечных — они живут и изменяются в зависимости от времени.

Вино лучше употреблять в его оптимальном возрасте.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Винодел-любитель должен понимать, что невозможно на каждый отдельный случай дать конкретный рецепт, все зависит от качества, сорта начального продукта и правильно проведенного процесса изготовления.

Приведенная методика изготовления вина позволяет в домашних условиях получить прекрасные результаты, при условии, если изложенный материал хорошо усвоен, правильно и творчески применен.

Понравилась статья? Подписывайтесь на канал и расскажите друзьям: